Posizioni diverse si confrontano sul tema. Scelte di natura etica e stili alimentari (che escludono dalla nutrizione cibo di origine animale) considerano il latte di mucca come non adatto alla alimentazione umana. Senza sostituirsi ad eminenti apparati di ricerca ed in modo leggero, vediamo cosa dicono la tradizione e la letteratura scientifica (contemporanea) in materia – evitando l’elencazione dei risultati dei cosiddetti “studi indipendenti” – non accreditati – e senza influenze commerciali.
L’uomo attuale, considerato all’ apice della piramide zoologica ed evolutiva, appartiene ai primati che sono mammiferi.
Vuol dire che la donna è in grado di nutrire la prole producendo un liquido bianco proteico ed energetico, leggermente dolciastro, che ha il compito di sfamare il bambino fino a circa 10 mesi di età, a volte anche oltre, il latte.
Sperimentato l’alto potere nutritivo, per garantirsi il latte come bevanda da utilizzare non solo per l’allattamento ma anche per la normale alimentazione, nel tempo l’uomo ha imparato ad allevare animali (prevalentemente bovini ed ovini) al fine di raccoglierne il latte. Il risultato della mungitura, nel tempo, è stato poi oggetto di trasformazione progressiva in forme sempre più sofisticate adatte alla conservazione, il formaggio.
Il latte dell’ Asina sembrerebbe particolarmente compatibile con l’alimentazione umana, da assumere in mancanza di quello materno.
Interi millenni di storia dell’umanità basano le loro radici sulla pastorizia e sulla tradizione contadina nella produzione del formaggio.
DIFFERENZE TRA LATTE UMANO E BOVINO
La quota calorica è praticamente uguale tra i due, come pure quella lipidica. Ciò che distingue i due tipi di latte è l’acido grasso contenuto: mentre nel latte della donna c’è una prevalenza di acidi grassi insaturi (55%), in quello vaccino tale quota è solo del 25%. La differenza più eclatante è quella del contenuto proteico: 1,2 g del latte umano contro 3,3 g del latte vaccino. Si tratta praticamente di un rapporto 3 a 1. La componente proteica maggiormente coinvolta in questo fenomeno è la caseina, che è presente nel latte vaccino con una quota di 2,9 g, contro lo 0,48 g del latte umano.
Il latte contiene lattosio, lo zucchero che edulcora naturalmente la bevanda. Il lattosio appare meno digeribile rispetto ad altri zuccheri quali il saccarosio (il comune zucchero) o al fruttosio presente nella frutta. Il contenuto di proteine del latte vaccino, come elencato, è diverso, con differente concentrazione di caseinato e di lattalbumine. Questa differenza, insieme ad altre, rende il latte bovino solo simile al latte umano.
Se non si è abituati ad assumerlo, nel tempo si può sviluppare una vera e propria intolleranza digestiva, fatta soprattutto della incapacità di scomporre il lattosio, con fastidiosi fenomeni di origine intestinale. Ci sono una serie di altre posizioni intorno alla tossicità del latte ed alla cosiddetta “intolleranza”, ma non tutte trovano pareri concordi nella comunità scientifica. Nonostante qualche problema digestivo dovuto soprattutto al latte vaccino bevuto al naturale (problema risolvibile bevendo latte ad alta digeribilità nel quale il lattosio è stato trasformato in zuccheri più digeribili), la abilità di trasformare il latte in formaggio ha contribuito a permettere ai gruppi umani di sopravvivere durante lunghi periodi invernali, di scarse risorse alimentari e di ottenere dalla unione dei cereali e latticini un cocktail di aminoacidi pressoché completo.
CASEINA E MALATTIA
La caseina è una proteina fortemente presente nel latte vaccino.
Molti milioni di anni fa, su questo pianeta, una grande disponibilità di cibo favori la crescita e la diffusione di una classe di animali, i rettili. Ci fu un aumento progressivo delle loro dimensioni che trasformò i rettili in grandi rettili, “i dinosauri”, famosi lucertoloni che per milioni di anni dominarono il pianeta. Questo perché la maggiore disponibilità di cibo ne influenzò la crescita e lo sviluppo. Accade lo stesso con i tessuti umani.
E questo il motivo per cui le nuove generazioni sono più alte delle precedenti. La maggiore disponibilità di cibo, degli ultimi decenni, che equivale ad una maggiore disponibilità di aminoacidi, i costituenti delle proteine, ha facilitato, in fase di crescita, l’aumento della statura. Informazione ben nota ai body builders che per aumentare la muscolatura integrano la propria alimentazione con supporti proteici aggiuntivi.
In un certo modo, la disponibilità di proteine facilita quindi la crescita. Purtroppo sembra possa anche influire sullo sviluppo dei tessuti non sani. E la caseina è una proteina importante in questo senso. Ma come tutte le cose dipende dalle dosi e dalle percentuali.
Negli anni 70 motivazioni commerciali promuovevano il consumo della carne, seppur quasi parimente supplita da fagioli, uova e formaggio.
Oggi si tende a fare il contrario, perché le politiche economiche degli stati e le risorse spese per l’ alimentazione dei bovini hanno dato forza ad una filiera di studi contrari alle proteine animali ed in particolar modo a quelle contenute nel latte.
Ma ad oggi, non c’è una chiara evidenza scientifica che il latte ed i latticini facciano male. Mentre è invece chiaro che un abuso di proteine (ma di qualsiasi provenienza) fa male, come testimoniato da malattie tipiche quali gotta, insufficienze renali, malfunzionamenti epatici, ipertensione etc..
NO AL LATTE?
Una delle tesi contrarie all’assunzione del latte vaccino (o ovino) afferma che l’uomo è l’unico animale che ne assume anche in età adulta e da altre specie. E’ anche l’unico che alleva le api e ne raccoglie il miele, l’unico che conserva parti di maiale e li trasforma in salumi, l’unico che ha modificato il grano per renderlo più adatto alla coltivazione in larga scala, l’unico che fa fermentare l’uva ed il malto, che innesta tra loro, a scopo migliorativo, le piante da frutta. Solo per dirne alcune dell’ universo alimentare umano. Abilità che gli hanno consentito di avere una maggiore disponibilità di cibo e di costruire società, cultura e pensiero.
Altre argomentazioni riguardano la difficile tracciabilità dell’alimento, dubbi sulla alimentazione degli animali allevati, sulla somministrazione dei farmaci negli allevamenti e sulla conservazione del prodotto. A livello comunitario ci sono leggi specifiche. In Italia le leggi sono piuttosto severe. Al fine della salute pubblica, è auspicio comune che le normative ed i regolamenti specifici in materia vengano rispettati.
CALCIO ED OSTEOPOROSI
Alcuni studi si impegnano a portare avanti l’idea che il latte non apporti calcio così come si crede.
La bibliografia scientifica dice che persone che non mangiano formaggio sono più esposte a riduzione di calcio, ad osteoporosi, a traumi da cedimento improvviso. Le nuove generazioni sono più forti e gli anziani sono meno soggetti a trauma grazie alla maggiore disponibilità di calcio, dovuta alla maggiore diffusione di latte e di formaggi.
UTILITA’ DEL LATTE
Vivere con un apporto adeguato di calcio nella dieta è necessario per ridurre il rischio di osteoporosi.
L’assunzione regolare di calcio e vitamina D, insieme ad una costante attività fisica, sono strategie importanti per formare la massima densità ossea e migliorare la forza muscolare. Dopo i 30 anni di età, questi fattori contribuiscono a rallentare il degrado delle ossa.
Al momento, tuttavia, l’assunzione ottimale di calcio non è chiara. Le raccomandazioni correnti vanno 1 mg di calcio al giorno per persone di età compresa tra i 19-50 ed 1,2 mg di calcio per quelle oltre i 50 anni. Per raggiungere 1.2 milligrammi al giorno di solito basta bere da 2 a 3 bicchieri di latte al giorno. Non è stato dimostrato che consumare razioni di latte superiori a quanto consigliato (in aggiunta ad una dieta equilibrata, che in genere fornisce circa 300 mg di calcio al giorno, latticini esclusi) riduca il rischio di frattura.
Il consumo moderato di prodotti lattiero-caseari ha effetti benefici sulla salute e riduce il rischio di ipertensione e cancro al colon. Mentre i benefici sulla pressione arteriosa sembrano abbastanza piccoli, la protezione contro il cancro al colon sembra un po’ più evidente.
Il calcio è anche presente negli spinaci e nelle bietole, ma queste verdure contengono acido ossalico che si combina con il calcio per formare ossalato di calcio, un sale chimico che rende il calcio meno disponibile per l’organismo.
Comunque, una serie di alimenti arricchiti di calcio, come il succo d’arancia ed il latte di soia, sono ora disponibili sul mercato.